С консольными файтингами практически не знаком, так что лично для меня из того играл наибольшее впечатление произвел разумеется Mortal Combat 4 - правда давненько это было.
Лучший несомненно Mortal Combat. Из других могу выделить Tekken (почти все части, выходившие на первой PlayStation), Street Fighter (не считая четвёртой), и Bushido Blade.
Незабвенный Killer Instinct на Супер Нинтендо. Сол Эйдж и Теккен 3 на Соньки. В более поздние файтинги просто не играл, а Стритфайтер 4 красивый - но время уже не то - не заставляет возвращаться вновь и вновь.